La Roca

Calentar las piedras para cocinar los alimentos es una técnica que data de hace miles de años, debido a la necesidad de nuestros antepasados de alimentarse. En la actualidad esta práctica continúa, ya no por una necesidad, sino, más bien, para mantener los sabores naturales de los alimentos , esto era una practica muy común en el paleolítico a la época de la prehistoria en que la piedra era la principal materia prima utilizada en la confección de las herramientas y usado para la gastronomía por conservar el sabor de los alimentos.

En el caso de las carnes, al no mantener contacto alguno con aceite, fuego o gas, conservan su sabor original y mantienen sus jugos intactos , La piedra volcánica es más funcional ya que posee gran potencia de calor, cocinando las carnes de manera uniforme. Además, se puede utilizar por varias ocasiones y es muy sencilla de limpiar porque es naturalmente antiadherente, lo que evita posibles bacterias que pueden contaminar los alimentos y provocar infecciones o daños en la salud.

El uso del mortero de cocina se remonta a tiempos muy lejanos y es sin duda uno de los utensilios más antiguos de los que se tiene conocimiento. Es necesario contar con un buen mortero en nuestra cocina, ya que su uso permitirá obtener un buen machacado y una buena molienda de distintos alimentos, hierbas y especias. ¡Te invitamos a conocer más sobre el uso de la roca en la gastronomía !

Cedulce

Hemos recorrido varios lugares del Ecuador conociendo muchas historias y hay una frase que  retumba en mi cabeza que debemos conocer primero nuestro lugar antes que los lugares de otros , hoy nos acompaña Cedulce se llama el emprendimiento y la línea está línea de postres se llama Mishki kawsay que su traducción del kichwa al castellano es dulce vida.

Corresponde a:

Muffins 

• *mortiño y crema de chamhuro
• *Moras rojas silvestre y crema tipo.

Tortas de azúcar morena con relleno de chamhuro y chamhuro deshidratado con crocantes de tocte ( fruta del árbol de nogal).

Helado de Guaba y vainilla.

Cheesecake de taxo.

Macarrons de tocte y maní relleno de una crema de hierba Luisa

Este emprendimiento esta ubicado en Alangasí , está ubicada al sureste de la ciudad de Quito y limita con las parroquias de Píntag, La Merced y Conocoto. Está conformada por un total de 32 barrios, posee una extensión de 44,16 Km y una altitud de 2.613 metros sobre el nivel del mar.

Hay dos versiones sobre el significado del nombre de la parroquia. La una anota que proviene del inca Alangos; la segunda que se origina de las palabras alanga (fruta) y shi (largo).

Bline's Pepper

 La idea de crear una línea de sales y salsas la tenían en mente como familia hace muchos años, de hecho el gusto por la cocina la han desarrollando en estos últimos años, entre comidas familiares, invitaciones y hasta varios intentos fallidos de trabajar en restaurantes, este año 2020 empezó normalmente como todos los anteriores con los deseos más profundos de hacer realidad sus sueños, BLINES PEPPER nace físicamente el 1 de mayo de 2020 en medio de una pandemia y un par de despidos inesperados, fue la mejor oportunidad para empezar y emprender en este pequeño negociofamiliar.

Es así como Blines Pepper se da a conocer al mercado mediante un kit parrillero que consta de: 1 sal y 3 salsas. Las cuales sirven para potenciar el sabor de todo tipo de alimento , el nombre del emprendimiento se origina por el nombre de su dueño que es Pablo donde su sobrinas le llamaban blin , adicionalmente nos comento de su otro proyecto especializado en pollos  ahumados que hablaremos en otro episodio y recuerda estas  salsas y sal potencian el sabor de  tus alimentos.

Cuyes Doña Conchita Magy

Los Cuyes de Doña Conchita Magy es un emprendimiento familiar de venta de alimentos que abre sus puertas formalmente hace más de 30 años están ubicados en la ciudad de Sangolquí dentro del cantón Rumiñahui en la provincia de Pichincha agradecemos por acompañarnos en este espacio un lugar para conocer palabras ,colores, texturas , en su restaurante podemos disfrutar de diversa comida típica ecuatoriana de la sierra por ejemplo fritadas , cuyes , caldo de gallina ,etc.

Para la propietaria este animal tiene varios beneficios para la salud, la carne de cuy es un alimento básico en la dieta, ya que su grasa está compuesta por un alto porcentaje de ácidos grasos poliinsaturados, los cuales influyen de forma directa en la prevención de las enfermedades cardiovasculares además ayuda a las embarzadas , Este roedor, cuyo nombre científico es 'Cavia porcellus', es considerado mundialmente como una mascota o un animal para experimentos de nuevas medicinas y alimentos. En Ecuador y Perú, se ha constituido como "un producto alimenticio de alto valor nutricional.

A Los turistas sí les genera "recelo", sin embargo, "siempre hay alguien que se atreve, no deja de ser novedoso", en especial aquellos que buscan "algo típico" o "un tipo de comida exótica"y recordar que los cuyes , formaron parte de la vida cotidiana de los Incas, teniendo en cuenta que fueron introducidos dentro de los sacrificios Incas.

Sábila o Aloe Vera

 Un cordial saludo  para nuestra audiencia , hemos recorrido juntos hasta ahora 30 programas , vamos  casi un mes y medio en el aire  compartiendo con ustedes contenido multimedial sobre los emprendedores  , en este caso como habíamos mencionado cada 10 episodios  , tendríamos un invitado especial que nos acompañará en esta ocasión conoceremos junto a Estefanía Toledo  los usos y beneficios que nos aporta el aloe vera en  nuestro organismo , en este caso en el cuidado capilar y un poco de su uso en la gastronomía , estamos seguros de contar más historias en este tu espacio.

El Aloe Vera o Sábila es una planta con muchas propiedades medicinales y usos cosméticos usada desde hace milenios por los nativos de América , contiene vitaminas antioxidantes A, C y E, además de vitamina B12, ácido fólico y colina , Esta planta, al tener una composición tan abundante de macromoléculas y vitaminas, fortalece a nivel celular y por ende en los tejidos del cuerpo.

Su mecanismo de acción consiste en fortalecer nuestros macrófagos o más fácil, esas células del cuerpo que nos ayudan a combatir gérmenes, virus y bacterias , también mencionar  que esta planta  sirve mucho para  la estética por ello  Tefa nos enseño a elaborar una mascarilla para poder ponernos en nuestro rostro y también aprendimos que se le puede disfrutar en smoothies y ver que esta planta esta más cerca de lo que pensamos y valorar por sus beneficios.

Chef Consultor

Jamil Chemali, quiteño de 37 años a los 19 años empezó su formación profesional como administrador gastronómico en la universidad tecnológica equinoccial y en la CTS con varios cursos de alta cocina profesional ,En el 2011, se desarrolló el primer proyecto ARMY CHEF manejo técnico profesional de alimentación militar, en la cual fue seleccionado como chef ejecutivo y asesor del ejército ecuatoriano, realizando un modelo de gestión para mas de 6000 pax dia, logrando un aproximado de 8 remodelaciones estructurales mega industriales y sistema administrativo técnico de la ranchería como sede principal en machachi.

Dentro de unos años formo una empresa familiar de catering industrial en la cual desarrollo un equilibrio entre el mundo de la cocina y las estructuras empresariales gastronómicas, por la cual desarrollo dicho perfil para poder actualmente desempeñarse como consultor gastronómico de alto nivel con su marca consultor A&B, aportando a muchas empresas en sus procesos técnicos operativos y administrativos y a su vez desarrollo de conceptos y temáticas de restaurantes y afines a nivel nacional como Quito, Cuenca y Manabí, etc.

En los próximos meses lanzaran la marca EL CALLEJÓN bistro food grill, la cual es un desarrollo entre su hermano Ing. hotelero y su padre chef con 45 años de experiencia, que cuenta con un restaurante al estilo rustico con platillos nacionales e italianos todo a la parrilla y otra unidad de negocio: conservas artesanales con el mismo nombre del restaurante de 8 tipos de sabores con fórmulas de autor como; hummus, aji, salsa napolitana, chimichurri, aliño, pickles varios, jalapeños. 

KaniRolls

¡Rollitos de canela!, me encantan estos pancitos conocidos en el mundo entero. Parece que su origen está en el norte de Europa, aunque son muy populares en Estados Unidos, conocidos como Cinnamon Rolls son perfectos para comenzar el día disfrutando del desayuno o para la merienda , pero en esta ocasión tenemos  la presencia de un par de mujeres que decidieron emprender en esta época de pandemia con un este producto , donde Michelle  menciona que a ella siempre le gusto el mundo de la gastronomía más la parte de repostería  , sin embargo cabe mencionar que estudia Finanzas en la ESPE , hoy también nos acompaña Ariana en cambio ella estudia Marketing , juntas decidieron unirse para sacar al mercado Kani Rolls este emprendimiento es una forma de mantenerse en movimiento  y  poder disfrutar de lo que les gusta hacer.

El ingrediente principal de este delicioso  manjar es la canela   , es una  en rama o en polvo se utiliza en la gastronomía mundial como complemento para todo tipo de platos, desde entrantes o guisos hasta postres y dulces navideños. En Ecuador se realiza una bebida llamada canelazo es una bebida alcohólica especiada y caliente con un hermoso color ámbar que se consume en la parte andina de  Ecuador pero también en Colombia, el norte de Perú y Argentina, especialmente durante la temporada navideña  , un dato histórico que cabe mencionar  que el descubrimiento del río Amazonas se realizó entre el 12 de febrero de 1542 por la expedición liderada por el español Francisco de Orellana, y mencionar que cuando lo hicieron dijeron que  llegaron al país de la canela. 

La canela en esa época tenia  una leyenda sobre la existencia de un territorio indígena en el que había árboles  (una de las especies más codiciadas y costosas en la época), llegó a oídos de Benalcázar, al mismo tiempo que el mito de El Dorado y donde se realizo  una expedición para encontrarlo , Pizarro llegó,efectivamente, hasta dicho país y encontró la codiciada especie, pero poca y de mala calidad, en decir de Fernández de Oviedo: e hallaron árboles de canela; pero fue poca y en árboles muy lejos unos de otros, y en tierra áspera y deshabitada, de forma que la calor de esta canela se enfrió, e perdieron esperanzas de la hallar en cantidad.

Finalmente cabe mencionar que estos bocadillos realizados  por Kani Rolls son deliciosos para cada ocasión  y poder disfrutar de grandes sabores que te permiten darte un pequeño antojo con un delicioso dulce  que se puede disfrutar y recordar que es momento de apoyar a los emprendedores que buscan salir adelante  y que esperas para tenerlos en tu boca y saborearlos.

Disfruta de la tertulia y sobre todo apoyar a los emprendedores.

La Herencia Manaba

La Provincia de Manabí es una de las 24 provincias que conforman la  República del Ecuador situada al occidente del país, en la zona geográfica conocida como Litoral o Costa ,tiene  22 cantones de los cuales  su capital es Portoviejo  , esta provincia fue creada el 25 de junio de 1824, lo que la hace una de las 7 primeras provincias del Ecuador , es una provincia que se dedica a la agricultura y ganadería , el día de hoy nos acompaña  laherenciamanaba_ec  que nos dará la oportunidad de visitar esta provincia de manera virtual  para sumergirnos en sus colores , sabores y texturas.

La gastronomía manabita es reconocida a nivel nacional e internacional por su originalidad y exquisitez, sus platos típicos constituyen un verdadero atractivo para propios y extraños, así como sus expresiones tradicionales que se reflejan en sus festividades entre manjares manabitas podemos disfrutar de Rompope , Sal prieta , bolones , empanadas entre otros y poder disfrutar de queso manaba que en los desayunos es un elemento que no puede faltar en los hogares manabitas.

Una de las particularidades del 90% de los platos que se preparan en Manabí es que todos tienen el ingrediente estrella, el maní, por ejemplo ver la sal prieta para acompañar con maduro cocinado , incluso es usado como una pasta y aguacate para la elaboración del famoso ceviche Jipijapa   y recordar que en los hogares manabitas no sólo aprendieron sino que privilegiaron preparar buena comida, su gastronomía es muy variada y de un sabor que satisface al buen paladar.

Cabe mencionar que hace 4 años atrás esta provincia sufrió un terremoto de 7.8 grados , recordar que en  la ciudad de  Portoviejo  capital provincial, también evidenció un número significativo de pérdidas humanas como resultado del colapso de al menos 684 infraestructuras civiles. en cambio en Jama otro de los cantones de la provincia, se vio seriamente afectado en su infraestructura y permaneció incomunicado por varios días ,las pero esto es un impulso para los manabitas para salir adelante 

Nuestros invitados ellos  buscan con su emprendimiento dar a conocer esos manjares de Manabí y muchos más entre ellos la tonga manabita un platillo cuya  envoltura es de hojas de plátano. En su interior van una porción de casi cuatro onzas de arroz, un maduro frito partido por la mitad, una presa de pollo criollo, todos acompañados por una salsa líquida de maní. Esa es  la tonga, más conocida como “pandao” o almuerzo del campesino manabita, en la Costa de Ecuador.

Disfruta de la tertulia y si deseas ordenar pincha aquí o contacta con La Herencia Manaba

Periodismo Gastro B&J · Episodio 23.mp3 La Herencia Manaba

Andres Villa ( Fruit Carving)

Andrés Villa es estudiante de la carrera de gastronomía tiene una gran pasión por la comida y las esculturas culinarias, en el cual ha tenido el honor de participar en concursos tales como: Open Ecuador Chefs 4x4 2018 y 2020 , ExpoHoreca 2019 entre otros y eventos como: Festival INTI Raymi, Festival Kapac Raymi , Festival de la Sandia Manta, entre otros. 

Andrés nos cuenta que el arte de la escultura culinaria en especial el garnish y el fruit and veggy carving está desapareciendo tanto en nuestro país como en el mundo. Andrés invita a hoteles , restaurantes, caterings y cocineros a que no dejen perder este hermoso arte, ya que durante muchos años esto no podía faltar en algún evento social en especial en mesas o platos.

El tallado de frutas es el arte de tallar frutas, una técnica muy común en Europa y países asiáticos, y particularmente popular en Tailandia, China y Japón. Hay muchas frutas que pueden usarse en este proceso; los más populares que usan los artistas son las sandías, manzanas, fresas, piñas y melones.

Es importante tener en cuenta que todo garnish debe ser comestible, de lo contrario sólo es decoración que le aporta un valor estético a nuestra comida  , La duración de el trabajo normalmente depende del local o ambiente en el que este exposicionado. En circunstancias normales entre 6 o 8 días y requiere de su mantenimiento refrescando con pulverizador y a ser posible su almacenamiento en el frigorífico en los momentos que no se necesite su exposición para alargar los días de duración y recordar que esta habilidad es un arte que debemos valorar por es una forma de hacer volar nuestra creatividad y en este caso la de nuestro invitado.

 

Pacari

El ser humano vive de retos durante su vida y por ello debemos exigirnos más cada día para ser mejores , había pensando varios ingredientes para abordar el episodio 20 de este blog que me permite conocer mis habilidades de comunicador y  en este caso es un homenaje a un emprendimiento que nos llena de orgullo al ser considerado varias veces campeón mundial de chocolate y ese chocolate es Pacari una palabra quechua que significa amanecer ademas es una empresa dedicada a hacer el chocolate de alta calidad en Ecuador, ellos producen un chocolate que ha obtenido las certificaciones de EEUU y la Unión Europea , su logotipo se basa el ‘hombre árbol’ de la cultura Valdivia  , cultura de la costa ecuatoriana.

Además, el cacao de Pacari -que asegura comprarle "al doble de precio" a sus productores en Ecuador, Colombia y Perú- es cultivado con técnicas certificadas de la agricultura biodinámica que, desarrollada por el filósofo austríaco Rudolf Steiner a principios del siglo XX, considera que los astros influyen en el suelo y desarrollo de la planta y que tiene un principio que el hombre da de comer al árbol y el árbol da de comer al hombre y Santiago Peralta menciona que si esto se entendiera esto seria otro mundo.

Cabe mencionar que según los prestigiosos International Chocolate Awards, Pacari es el mejor chocolate en barra del mundo, ya que sólo en la edición de 2016 ganó tres medallas de oro, seis de plata y una de bronce en la categoría de barras) y cada vez busca innovar con sus sabores  en este caso extraemos un momento de la cata que pudimos ser parte y conocer sobre el chocolate de sal del cuzco  que fue galardonado en 2014  en la categoría de plata en los International Chocolate Awards donde este producto nació de una casualidad mientras Santiago Peralta se encontraba surfeando en Mompiche una playa de la costa ecuatoriana y el le dijo que debían crear  un chocolate salado y para ello usan la Sal de Maras que se obtiene de la evaporación de las aguas de infinidad de pequeños pozos en la región del Cuzco dando un toque único a este chocolate.

Finalmente , invitamos a nuestra audiencia a conocer más sobre Pacari en sus catas virtuales un espacio donde se puede disfrutar del chocolate en familia y apoyar a nuestros productores y emprendimientos que en nosotros los ecuatorianos debemos apoyar lo nuestro para salir adelante y  que debemos probar cosas nuevas y así  descubrir nuevos sabores , colores y texturas.

Disfruta de una nueva experiencia en chocolate junto a Pacari , abajo el video de la tertulia en la cata del 1 de Agosto de 2020.

 

  

Street Food Ecuador (Huecas)

Hace unos días estaba acabando de ver una serie en Netflix , me quede asombrado por la calidad de la producción que se realizo en una de esas veo que en próximos estrenos estaría de los creadores de Chef's Table nace la serie Street Food, de Netflix, que acaba de lanzar su versión enfocada en América Latina con historias de comida callejera de México, Colombia, Perú, Bolivia, Brasil y Argentina y para asombro de muchos no existe un episodio en esa temporada que hable sobre la comida callejera de Ecuador , considero que más adelante estaremos en su segunda temporada debido que tenemos una gran variedad de platillos que podemos encontrar en lo que llamamos huecas donde comemos bien a un precio bastante económico y variado donde existen varios colores y texturas que permiten ver que en Ecuador  tenemos una riqueza gastronómica por sus 4 regiones  ( Costa , Sierra, Oriente , Insular)donde en cada una de ellas  disfrutamos deliciosos manjares.

Antes de embarcarnos en este viaje gastronómico  de huecas (street food) que tiene Ecuador, hay que decir algo importante: nuestra comida no se ha posicionado como la de Perú y México, por varias razones. Una es la falta de comunicación, la ausencia en investigación y porque para muchas personas la comida callejera es un placer culposo, es decir  que busca evitar ser visto. Eso sí en restaurantes lujosos sí piden pato a  la a orange , esto no es un reclamo a Netflix, debemos sentirnos orgullosos de los que tenemos y de ese patrimonio gastronómico que se vive en las calles y mercados.

En mi experiencia estado acostumbrado a comer en mercado siendo esto algo que lo hago desde pequeño con mi padre o mi hermano y unas veces acompañado de mi tío Juan Carlos Morales Mejía que es mi mentor en la fotografía y el periodismo  donde con el aprendo la importancia de comer  en mercado donde no siento vergüenza de comer de allí , hace más de 30 años mi abuelo César Morales Granda (+) fue un pionero en el periodismo turístico , coincidencia o no yo ahora sigo Periodismo y mediante este espacio busco revalorizar la cocina ecuatoriana como una forma de potenciar al Ecuador y  recordar que dicen que los mercados esconden la tradición, la historia y la cultura de las ciudades, es allí donde permanecen intactas las recetas de nuestros abuelos y también los ingredientes ancestrales que resaltan los sabores milenarios.

Loja Tradicional Cuisine

Ecuador es un país mágico lleno de varios lugares que tienen deliciosos platillos , una de sus ciudades es Loja que es conocida mundialmente como  la  capital del arte y la cultura , esta ciudad es una de las ciudades más antiguas del país y capital de la provincia de Loja ubicada al sur del Ecuador. Fue fundada en el valle de Cuxibamba que significa llanura alegre o risueña por el capitán y explorador español Alonso de Mercadillo en 1548. Siguiendo la costumbre de los conquistadores de la época, nombró a la ciudad en honor a su ciudad natal en España.

Quien no conoce Loja no conoce mi país’, dice una popular frase de esta provincia ubicada al sur del Ecuador, llena de encantos culturales y turísticos y en esta ocasión nos sumergimos en Loja Tradiconal Cuisine  un pedacito de Loja en Quito y es importante mencionar que la gastronomía lojana podemos encontrar platos como la gallina cuyada, el repe, las humitas, la cecina, la horchata, los tamales, la miel con quesillo, entre otros, se pueden degustar en este fantástico lugar  que es un espacio familiar, este restaurante nació en esta época de pandemia donde  han tenido buena aceptación ya que en la ciudad de Quito  existen una gran cantidad de ciudadanos lojanos y mencionar que un barrio de la capital se llama Alma Lojana.

Loja es considerada la capital cultural y musical del Ecuador por el gran aporte que ha realizado al país. Es de esta ciudad que han salido artistas, músicos y escritores importantes a nivel nacional e internacional como el pintor Eduardo Kingman, y el escritor Benjamín Carrión, quien además fundó la Casa de la Cultura Ecuatoriana , Mateo nos menciona que sus expectativas a futuro es poder contar con música en vivo y además Dupperly nos menciona que buscan tener 4 locales , incluso personas les han escrito que deberían ponerse un local en Guayaquil y vale mencionar que este local esta ubicado en Unión Nacional de Periodistas entre Av. Amazonas y Japón en Quito, Ecuador y que pueden hacer sus pedidos al  099 838 3520

Para  contactar con Mateo o Dupperly  pincha aquí y abajo encuentras el video de la entrevista.

El Legado de Cocinemos con Kristy

La historia gastronómica de un pueblo esta por  la importancia que tienen las recetas en la vida de los comensales , han existido varios libros de comida en Ecuador pero ninguno tan importante como  el libro Cocinemos con Kristy  que por muchos ciudadanos de un bello país en medio de Los Andes llamado Ecuador nace  este libro hace más de 50 años  es la biblia de la gastronomía ecuatoriana  , donde  Delia Crespo de Ordoñéz  (+) mencionaba que sus libros nacieron como un regalo para quienes debían pensar en el menú diario del hogar, recetas sencillas, precisas y económicas este libro  llegó a los hogares ecuatorianos, donde en el primer episodio la chef Carolina Sánchez este libro es el regalo ideal para una boda , pero hoy queremos conocer el legado de este libro en una mujer excepcional llamada Stephanie Ordoñez que es la nieta más pequeña de  la señora Delia donde ella nos comento que fue curioso saber el origen de este libro y que  por el aprendió a cocinar.

Delia Crespo publicó el libro en 1970 con 700 recetas útiles y cocina básica donde varias generaciones han aprendido a cocinar con este libro y donde  nuestra invitada se define como una todologa que  aprendido varias cosas que le han servido en su vida , además es rescatista independiente  y donde una persona es más sabia por lo que le ha tocado vivir en su vida y  que ella se declara fan de la comida mexicana donde su padre de pequeña le decía que si come eso le dará gastrisitis sin embargo ella no lo hacia caso y comía esos platillos y donde es importante decir que la receta favorita de su familia es la torta de maqueño y Stephanie nos menciona lo que hace único a este libro es la exactitud de las medidas para elaborar los manjares.

Gracias Stephanie por tu tiempo para conocer un poco del legado del libro  de tu abuela y estamos seguros de que seguiremos disfrutando de  estas recetas que han transformado la cocina ecuatoriana.